Alimentos Kosher
ALIMENTOS KOSHER, HIGIENE Y CALIDAD
Juan Fernando González G.
El certificado kosher designa aquellos alimentos que son aptos para consumirse por los practicantes del Judaísmo; sin embargo, muchas personas ajenas a esta religión adquieren dichos productos porque sus estándares de calidad garantizan limpieza, calidad y salud.
La cultura judía es rica en milenarias tradiciones. Muchas de ellas pueden considerarse anticuadas o fuera de lugar hoy día, pero es un hecho que el cumplimiento de tales normas ha permitido la unión entre todos los miembros de esta comunidad alrededor del mundo.
Por supuesto que a nadie se le ocurriría seguir los principios de la religión israelí si sus creencias empatan con el Cristianismo, Catolicismo o la filosofía budista o musulmana, pero en lo que sí puede pactar es en seguir régimen alimenticio que, aun siendo eminentemente judío, cada vez gana más adeptos en el planeta.
Hablamos de la comida kosher (que significa “apto” o “adecuado” en hebreo), la cual tiene la característica de que puede consumirse de acuerdo con los lineamientos que marca el Toráh (Antiguo Testamento), y que hoy día goza gran popularidad por su aporte nutricional y calidad de cada uno de sus ingredientes.
Religión y estómago
El comportamiento de la comunidad judía es, sin duda, excepcional en muchos aspectos. Los simbolismos son evidentes y aparecen por doquier, y para ello es bueno dar algunos ejemplos. Los judíos utilizan la kipa o yarmulke (accesorio que se colocan los hombres sobre la cabeza) para expresar que Dios está encima de ellos y lo deben respetar.
Una tradición muy relevante es la que tiene lugar cuando el niño cumple 13 años (Bar-mitzvá), momento en que llega la madurez y, con ella, el compromiso de hacerse cargo de sus actos y de vivir acorde a los preceptos del judaísmo. Una más de las recomendaciones de esta religión es visitar a los enfermos y a la gente desamparada.
En fin, los ritos de este credo abarcan lo relacionado con el matrimonio, ayunos, fallecimiento de alguno de los miembros de su comunidad, vida en pareja, recato en el comportamiento de la mujer, festividades de año nuevo y, por supuesto, la comida como elemento esencial en su doctrina.
En este sentido, las normas son exigentes porque solamente se permite comer animales que tengan pezuñas partidas y que sean rumiantes (animales que digieren los alimentos en dos etapas), como res, borrego, cabra, carnero, pollo, pavo, pato y ganso (el cerdo está prohibido). Asimismo, impide que se consuma la sangre del animal y, si hablamos de peces, éstos deben tener escamas y aletas para ser considerados kosher, por tanto, los mariscos están vetados de su dieta.
Uno de los preceptos más cuidados es el de no combinar carne con leche o los derivados de ésta, así que quien come carne debe esperar seis horas para poder ingerir cualquier producto lácteo, pero si bebe primero leche puede enjuagarse la boca y entonces degustar la carne.
Para los judíos más ortodoxos este tipo de reglas son llevadas hasta las últimas consecuencias, por lo que procuran tener en su cocina utensilios para cocinar pollo y carne, y otros para los derivados lácteos (no utilizan el mismo cuchillo para cortar pollo y queso, por ejemplo). También ,es tal el cumplimiento de las obligaciones que en algunos hogares hebreos se utilizan escurridores, esponjas y toallas exclusivos para los platos destinados a la carne, y otros para los productos que contienen leche.
Tal comportamiento, que a todas luces resulta incomprensible para la mayoría de nosotros, tiene explicación: “En la Biblia, Dios ordenó qué alimentos, qué clase de animales y en qué forma podemos comer. Es una ley sin motivo, no hay ninguna razón, simplemente es una orden de Él en la que nosotros confiamos y seguimos fielmente. Es algo estrictamente religioso”, explica el rabino Meir Antebi, de la Comunidad Judía Azhkenazi de México.
Calidad, principio fundamental
Como puede observarse, los miembros de dicho culto mantienen a toda costa su fidelidad a los principios de sus leyes religiosas, circunstancia que ha sido la base de su unión y fortaleza. En el caso de la alimentación, es obvio decir que ellos son los máximos consumidores de la cocina kosher, pero no los únicos.
Por ello, vale la pena conocer los aspectos más relevantes de este tipo de alimentación, es decir, las restricciones y requisitos en torno a ella:
Carne. Se puede decir que es la misma que consume la mayoría de la gente, pero con estrictos controles de calidad e higiene. Ello implica seguir rigurosas reglas desde el sacrificio mismo del animal, el cual es degollado con delgado y filoso cuchillo que asegura su mínimo sufrimiento. Este procedimiento es realizado por un rabino shojet, quien se encarga también de averiguar el estado de los órganos (hígado, pulmones, sesos y menudencias), por lo cual revisa en total 70 aspectos para que el alimento se considere kosher. Cabe mencionar que la carne es tratada con sal para que absorba la sangre, y luego, se lava para poderla comer.
Lácteos. La leche debe ser pura de vaca y no mezclarse con la carne, de modo que quesos y mantequilla también requieren certificación kosher.
Pareve (neutro). Son aquellos alimentos que no contienen carne ni ingredientes lácteos, por lo que todas las frutas, granos y vegetales en su estado natural son kosher pareve.
Seguir régimen tan riguroso nos mueve a reflexionar y a preguntarnos qué hay más allá del sentido religioso y la búsqueda de la salud de la comida kosher. La respuesta la ofrece el rabino Antebi: En las reglas dietéticas hebreas existe la firme convicción de que la comida no sólo es parte de los nutrimentos necesarios para fortalecer al organismo, sino que también influye directamente en la personalidad y el alma, lo que promueve cambios en el comportamiento y la conducta de las personas.
La comida, dice el religioso, “influye sobre la persona, y no hablo sólo de salud física, sino también de salud moral, porque los alimentos influyen sobre cualidades individuales. Para nosotros, aquella persona que consume comida kosher, permitida por la Biblia, tiene clase moral distinta que le permite la mejor convivencia con quienes están a su alrededor”.
De primera
Quizá usted haya comido muchos de los productos certificados como kosher sin haberse enterado. En México y el mundo existen varias compañías dedicadas a la certificación de esta clase de alimentos, las cuales inspeccionan a fondo cada uno de los procesos industriales para que se ajusten a los requisitos descritos. Esto le garantiza al consumidor máxima higiene y calidad, lo que redundará en su bienestar general.
Un ejemplo por demás elocuente es el que relata el rabino Antebi: “Nosotros podemos comer cualquier tipo de frutas y verduras, pero tenemos que cuidar que no tengan gusanos. Así, cuando inspeccionamos un camión lleno de chiles y encontramos tres gusanos, ese camión, y todos esos chiles, ya no pueden ser kosher”.
Hoy, el sello kosher, más allá de ser marca que identifica a la comunidad judía, se abre paso en el mundo como sinónimo de calidad, limpieza y salud, atributos de los que adolece gran parte de la industria alimenticia mexicana.
